El fumet o caldo de pescado se usa para enriquecer cualquier salsa para pescado o en recetas de sopas y cremas de pescado o marisco. Requiere muy poco tiempo de preparación, se hace con los restos de pescado que no son aprovechables, bien limpios de sangre y vísceras.
Ingredientes:
-Cabeza y espinas de pescados blancos (merluza, rape,…)
-1/2 cebolla
-1 puerro
-1 ramita de apio
-2 dientes de ajo
-Aceite de oliva
Pon un poco de aceite en una cazuela y saltea la cabeza y las espinas del pescado. Añade la verdura troceada y saltéala a fuego fuerte todo junto un par de minutos. Cúbrelo con agua, espera que llegue a ebullición y quita la espuma que salga con una espumadera o cazo.
Tapa la olla, pon el fuego al mínimo y deja cocer unos 15 minutos. No hervir más de 30 minutos para que el caldo no coja mal sabor. Cuela el caldo obtenido.
Una vez que se enfríe, se puede congelar en recipientes pequeños o en las bolsas para cubitos de hielo, así lo tenemos listo para cuando haga falta.
Un truco que suelo usar (y se usa en cocina industrial) es echarlo una vez haya templado en cubiteras para hielo, una vez esté frio se congela y luego paso los cubitos a una bolsa de congelación. Tenerlos así a mano es ideal para preparar cualquier plato. Y nada de esos caldos industriales que no sabes de que estan hechos.
Ah y lo mismo para el caldo de verduras.